Crescioni romagnoli

Piadina e crescioni? Piada e cassoni? Un mito tutto romagnolo!
Un appuntamento fisso per i pasti nei fine settimana, specialmente in primavera e poi con l’arrivo dell’estate; si fa tappa irrunciabile al proprio chiosco preferito prima di rientrare a casa da una giornata al mare oppure da gustare direttamente sotto l’ombrellone. Che li chiamiate cassoni come nel riminese o crescioni come nel forlivese-cesenate e ravennate, dovete assolutamente provarli: sarà amore al primo assaggio e non li dimenticherete mai piú.

DIFFICOLTÀ: media | DOSI: 4 |PREPARAZIONE: 40 min |COTTURA: 20 min

Ingredienti

• 500 g farina 00
• 100 g strutto
• 1 cucchiaio di miele
• 150 ml acqua
• 150 ml ca. latte tiepido
• 7 g sale grosso

Farcitura per 5 crescioni di diversi gusti

• 200 g mozzarella
• 200 g salsiccia
• 300 ml passata pomodoro
• 60 g radicchio
• 50 g cipolla

Queste dosi prevedono: due crescioni pomodoro e mozzarella, un crescione pomodoro, mozzarella e salsiccia, uno salsiccia e cipolla e uno radicchio, salsiccia e mozzarella.

Come?

Il procedimento è praticamente identico a quello delle piadine, ma qui lo riprendo passo per passo.

Ponete la farina a fontana al centro della spianatoia. Scaldate sul fuoco basso 150 ml di acqua insieme allo strutto in modo da farlo sciogliere quasi completamente. Nel mentre potete versare la busta di lievito sul cono di farina e mescolarlo con essa. 

Schiacciate il sale grosso con uno sbatti carne o un mortaio da cucina in modo da ridurlo in piccoli frammenti.
Questa operazione è importante per non avere dei chicchi troppo grossi nell’impasto, ma al contempo dà carattere al prodotto finale, diversamente dall’utilizzo del sale fino.

Versate a piccole dosi lo strutto sciolto al centro del cono di farina, impastando a mano a mano il composto con la forchetta. Circa a metà dello strutto, aggiungete il sale e un cucchiaio di miele. 
N.B. Anche a seconda dell’umidità avrete ottenuto un impasto più o meno morbido, per questo motivo il quantitavo di latte da aggiungere ora é indicato approssimativamente. 

Per fare sì che si possa lavorare bene la pasta ed ottenere dei crescioni dai contorni regolari è importante che l’impasto risulti ben malleabile, quindi aggiungete a poco a poco latte tiepido per ottenere una pagnotta facilmente lavorabile. 
N.B. Raccomando di aggiungere il latte a piccole dosi e lavorare ogni volta l’impasto in modo da raggiungere la giusta consistenza.

Una volta ottenuta una pagnotta liscia ed omogenea, per facilitarne la stesura potete lasciar riposare l’impasto per circa 15 minuti coperto da una ciotola capovolta, prima di lavorarlo con il mattarello.

Nel mentre potete prepare gli ingredienti per la farcitura.
In una padella fate cuocere con un filo di olio la cipolla tritata fine, poi aggiungetevi metà salsiccia e fatela cuocere.

A parte lavate e mondate il radicchio, tagliatelo a listarelle molto fini, poi cuocetelo per un paio di minuti in padella con una noce piccola di burro, aggiungendo un pizzico di sale e uno di zucchero, perché non rimanga amarognolo.
Mettete da parte la salsiccia già cotta con la cipolla e cuocete l’altra metà solo con un filo di olio. Infine tagliate la mozzarella a dadini piccoli e fatela scolare su di un piatto in modo che perda il latte in eccesso e non bagni poi troppo l’impasto.

Riprendete l’impasto e dividetelo in 5 pagnotte di uguale peso. Stedente ora la prima pagnotta, lavoratela con le mani ottenendo una piccola circonferenza poi tirate la pasta energicamente con il matterello in modo da ottenere la stessa base della piadina, tonda e dai contorni regolari. N.B. In questo caso stendetela più sottile delle piadine, ca. 1,5 mm.

Scaldate una padella antiaderente del diametro di ca. 28 cm oppure se lo avete il “testo romagnolo”. Mentre scalda, farcite una metà dell’impasto steso, facendo attenzione a lasciare i bordi liberi in modo che si possa chiudere bene.

Chiudetevi sopra l’altra metà, schiacciando i due bordi per unirli prima delicatamente con le dita, poi premete bene con i rebbi della forchetta. Capovolgete il vostro crescioni e schiacciate con la forchetta anche il secondo lato.

Ponete il vostro primo crescione in padella e lasciatelo cuocere prima da un lato e poi dall’altro a fuoco medio. Ci vorranno circa 5 minuti, cuocete per un minuto anche il bordo tenendolo in piedi. Vedrete che il primo lato è cotto quando compaiono i classici bolli marroncini.

Regolate l’intensità della fiamma affinché cuociano in modo regolare e non troppo veloce per garantire la buona cottura anche all’interno. Proseguite la preparazione stendendo i panetti di impasto e farcendoli, mentre i primi crescioni cuociono. Gustateli ben caldi per godere al massimo del loro sapore!

Tips

La bellezza dei crescioni? Potete sbizzarrirvi con tutte le farciture che vorrete a seconda dei vostri gusti e di quelli dei vostri ospiti. Fate attenzione alle dosi, un crescione bello farcito è un piatto unico, ma se avete un marito che li ama come il mio praticamente diventa una dose solo per lui.

Voglia di dolce? Se volete fatene uno in meno salato e farcite l’ultimo con la Nutella da dividere, sarà la ciliegina sulla torta per questo pasto romagnolo.

Potete conservare i crescioni per un paio di giorni al massimo ben coperti in frigorifero. Se avete usato ingredienti freschissimi potete anche congelarli, fate solo attenzione ad appoggiarli in piano perché non si rompano, facendo fuoriuscire il contenuto quando li scalderete.