Risotto carciofi e Tilsiter

I carciofi sono spesso protagonisti di tante ricette. Dalle tradizioni più note come i carciofi alla romana o alla giudia li ritroviamo anche in insalate, contorni al forno, ripieni, gratinati… fino a paste e risotti. Se poi li uniamo all’ottimo formaggio svizzero, possiamo davvero creare un piatto da provare e … riprovare! Inoltre i carciofi fanno bene anche alla nostra dieta, sono infatti ortaggi ricchi di minerali, soprattutto ferro e rame; sono antiossidanti grazie al loro contenuto tra gli altri di beta-carotene; sono infine un’aiuto alla digestione e alla diuresi. Qualche spunto per cucinarli? Ecco la ricetta di questo risotto, delicato e gustoso, si prepara in pochissimo tempo ed è alla portata di tutti!

DIFFICOLTÀ: facile | QUANTITÀ: 4-6 persone | PREPARAZIONE: 40 min

Ingredienti

• 1 cipolla tritata finemente
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
• 1 dL di vino bianco
• 4-6 patate a dipendenza della grandezza (ca. 250 g)
• 2-3 carote a dipendenza della grandezza (ca. 200 g)
• 6 dL di brodo di verdure (idealmente fatto in casa)
• 200 g di gamberetti precotti (quelli rosa, non quelli grigi). Se non preparate le barchette di chicorée ne bastano solo 100 g
• 1 endivia (chicoree)
• 1 cucchiaio di aneto secco
• 2 cucchiai di olio d’oliva
• 1 cucchiaio di maionnaise
• 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
• 1/2 cucchiaino di sale
• pepe q.b.
• Opzionale: Mousse di rafano

Come?

Iniziate con soffriggere in una pentola con capienza almeno 2 litri la cipolla finemente tritata. Lavate nel frattempo e tagliate le carote a rondelle e le patate a pezzetti (lasciando la buccia, che contiene molte sostanze nutritive). Fate rosolare per qualche minuto a fuoco alto le patate e le carote con la cipolla e poi versate il vino bianco. Mescolate per 1 minuto circa e poi abbassate la fiamma (fuoco medio). Aggiungete il brodo e fate cuocere per circa 25 minuti.

Nel frattempo, se volete, preparate la salsa per i gamberetti che verranno serviti nel chicorée. In una scodellina mescolate la maionnaise e il concentrato di pomodoro con il sale e il pepe. Aggiungete 1 cucchiaio di olio di oliva e mescolate vigorosamente fino ad ottenere una salsina omogenea. Lavate l’endivia (chicoerée) e poi in un piatto disponete le foglie in modo che formano delle barchette. Nelle barchette deponete un po di salsina e poi 3-5 gamberetti, precedentemente sciacquati con l’acqua fredda.

Quando le verdure sono cotte, aggiungere un po di pepe e poi con un mixer frullare, così da ottenere una vellutata omogenea. In una padella mettere un cucchiaio di olio d’oliva e scottare brevemente i gamberetti, aggiungendo l’aneto.

Servire la vellutata con i gamberetti scottati e profumati all’aneto. Se si desidera si può aggiungere un cucchiaino di mousse di rafano.

Ingredienti

• 320 g riso Carnaroli o Arborio
• 4 carciofi
• 200 g formaggio Tilsiter mild o vedi Tips
• 1,2 L brodo vegetale
• 30 g burro
• 150 ml vino bianco
• 1 limone
• 1 scalogno
• pepe nero q.b.
• olio EVO q.b.

Come?

Per preparare questo risotto iniziate dalla pulizia dei carciofi. Riempite un piatto fondo o una piccola ciotola di acqua fredda, poi spremetevi il succo del limone. Questa acqua acidulata servirà a non far annerire i carciofi già puliti mentre vi occupate delle parti restanti. Per lo stesso motivo bagnate anche la mani con l’acqua acidulata oppure utilizzate dei guanti da cucina.

Passate ora alla pulizia dei carciofi: togliete con le mani le foglie più esterne e coriacee. Poi tagliate via la punta del carciofo e il gambo lungo, mentre potete ripulire dallo strato più esterno la parte del gambo più vicina alle foglie con un coltellino. Tagliate a metà il carciofo e con la punta del coltello eliminate anche la barbetta interna.

Immergete nel liquido di acqua e limone una metà del carciofo, mentre tagliate l’altra prima in spicchi sottili, poi a dadi molto piccoli.
Man mano che tagliate i pezzettini di carciofo poneteli sempre nella ciotola di acqua e limone. Proseguite allo stesso modo sino a che non avrete terminato tutti gli ortaggi.

Mondate e tagliate finemente lo scalogno. Portate a bollore il brodo vegetale e tenetelo caldo per la cottura del riso. In una pentola antiaderente e capiente versate un filo di olio EVO e aggiungetevi lo scalogno tritato. Quando questo sarà cotto aggiungete il riso e lasciatelo tostare un minuto mescolandolo. Poi alzate la fiamma e sfumate con il vino bianco.

Quando il vino sarà completamente evaporato, aggiungete al riso un paio di mestoli di brodo e mescolatelo bene. Lasciate cuocere per 10 minuti, quindi circa a metà cottura aggiungete i dadini di carciofo. Il risotto deve sempre rimanere bagnato, quindi mano a mano che il brodo viene assorbito aggiungetene altro e mescolatelo con regolarità.

Nel mentre tagliate a dadini il Tilsiter mild. A cottura quasi ultimata del riso, abbassate la fiamma al minimo e aggiungete il formaggio, mescolando in continuazione sino a che non sarà completamente assorbito. Spegnete il fuoco mantecate con il burro e servite con un velo di pepe nero a piacere.

Tips

Varianti: se non trovate lo svizzero Tilsiter potete sostiturlo con formaggi come l’Asiago o il Comté. Volete un sapore più vivace? Aggiungete 100 g di pancetta o dadini di prosciutto cotto al soffritto con lo scalogno!

Intolleranze: il Tilser mild è naturalmente senza lattosio per cui va bene anche per gli intolleranti! Evitate solo la mantecatura col burro e questo risotto farà ugualmente per voi.

Per la conservazione: potete conservare il risotto ai carciofi per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico o ben coperto con la pellicola trasparente.

Per la cottura del risotto: toglietelo dal fuoco quando è ancora leggermente bagnato di brodo e non completamente asciutto, in questo modo avrà una consistenza ancora più cremosa.